Le guide de survie des restaurateurs à l’heure du covid-19

Avec l’épidémie de Covid19, que vont devenir les restaurateurs d’Ile-de-France ? Comment s’en sortir ? Quelles sont les aides ? Quelles sont les sources de financement pour survivre ? Découvrez le guide de survie des restaurateurs d’Ile-de-France.

SOMMAIRE :

• Nouvelles fermetures de restaurants
• La situation économique en France s’aggrave avec l’épidémie de Covid-19
• Quid du secteur de la restauration ?
• La profession survit sous perfusion d’aides de l’État
• Les solutions pour acquérir un restaurant
• Les solutions pour financer un restaurant
• Les points d’attention pour financer l’achat d’un restaurant

Nouvelles fermetures de restaurants

Afin de limiter la propagation de la COVID-19 et de prévenir son impact sur le système de santé, des mesures de restriction supplémentaires sont appliquées à Paris et sa petite couronne, pour les bars et les restaurants, en concertation avec les acteurs du secteur, et sur les recommandations du Haut conseil de Santé Publique mises à jour dans son avis du 05 octobre 2020.

Ces mesures concernent les restaurants dits traditionnels (code NAF 56.10 A), les cafétérias et autres établissements libre-service (code NAF : 56.10 B) ainsi que la restauration rapide (code NAF 56 .10 C). Elles s’appliquent par arrêtés préfectoraux règlementant l’ouverture de ces établissements pour une durée de 15 jours. Elles seront réévaluées à l’issue de cette période.

Il est demandé aux établissements d’afficher leur extrait Kbis afin de faciliter les contrôles. Les débits de boisson (code NAF 56.30 Z) seront fermés. En revanche, ceux proposant de la vente de boisson à titre accessoire de la restauration pourront rester ouverts. Ils devront dans ce cas pouvoir documenter le caractère accessoire de cette vente de boisson.

Sur recommandation du HCSP, en zone d’alerte maximale, le nouveau protocole sanitaire demandé pour les restaurants implique les mesures suivantes :

Concernant le respect des gestes barrières et de distanciation physique :

•   Le restaurant devra respecter obligatoirement un espace libre d’au moins 1 m entre les chaises de tables différentes. L’objectif est de réduire la densité de personnes dans un espace clos pour limiter l’aérosolisation. La mise en place d’écrans de protection peut compléter cette mesure.
• Port de masque pour le personnel en salle, à la réception et en cuisine : il est interdit de porter toute protection faciale (ex. demi-visière, etc.) autre que le masque grand public en tissu réutilisable répondant aux spécifications de l’Afnor (de catégorie 1). Le port d’un masque à usage médical normé est possible. Le masque doit obligatoirement couvrir le nez, la bouche et le menton.
• Les clients devront veiller à porter leur masque dans les restaurants jusqu’au service du premier plat et à le remettre lors de leurs déplacements et entre les services.
• Les tables des restaurants ne pourront accueillir que 6 personnes maximum.
• Le téléchargement et l’activation de StopCovid sera également recommandé dans les établissements.

Concernant l’organisation de l’établissement :

•   Un cahier de rappel devra être mis en place à l’entrée des restaurants et conditionnera l’accès à l’établissement. Les clients laisseront leurs coordonnées dans le cahier de rappel et le restaurateur mettra ce cahier à la disposition de l’Agence Régionale de Santé ou de l’assurance maladie en cas de déclenchement d’un contact-tracing. Dans tous les cas, ces données seront détruites après un délai de 14 jours.
• La réservation en ligne par internet ou par téléphone sera privilégiée afin d’éviter les regroupements devant le restaurant et il est recommandé aux restaurateurs d’organiser la circulation des clients à l’intérieur.
• Le restaurant devra afficher la capacité maximale d’accueil nécessaire au respect de l’ensemble des mesures. Cette information sera diffusée à l’extérieur et sur le site web du restaurant, le cas échéant.
• Mettre à disposition des distributeurs de solution hydro-alcoolique dans des endroits facilement accessibles et au minimum à l’entrée du restaurant (et idéalement sur chaque table).
• Le paiement devra obligatoirement se faire à la table des consommateurs afin d’éviter leurs déplacements au sein des établissements.

Concernant la gestion de flux de clients :

•   Inciter à la limitation des déplacements des personnes au sein de l’établissement (ex : déplacement aux toilettes, entrée et sortie de l’établissement).
• Les vestiaires doivent être temporairement fermés.
• Il est rappelé qu’il est interdit de consommer des boissons debout à l’intérieur et à l’extérieur du restaurant.

Rappelons les mesures déjà existantes :

• Les clients sont obligatoirement assis dans l’établissement.
• Respect des gestes barrières dans l’enceinte des restaurants.
• Le personnel en salle ne doit pas porter de gants.
• Organisation spécifique des établissements (nomination d’un référent COVID, mise à disposition des distributeurs de solution hydro-alcoolique, services accélérés).
• Respecter les règles de ventilation selon le règlement sanitaire relatif à la restauration commerciale.
• Éviter de mettre à disposition des objets pouvant être touchés par plusieurs clients (livres, jeux, journaux, salières, etc.). Par exemple, le sel ou le poivre peuvent être proposés en sachets unitaires. Le respect strict de ce protocole est indispensable pour maintenir des conditions de sécurité sanitaires permettant le maintien de ces activités. Les contrôles de ces dispositions seront renforcés. La protection des français reste une priorité du Gouvernement qui suivra avec la plus grande attention l’évolution de l’épidémie avec la mise en place de ce nouveau protocole.

La situation économique en France s’aggrave avec l’épidémie de Covid-19

Selon les chiffres de l’Insee en date du 8 septembre, l’épidémie a entraîné la perte de 715 000 emplois en France au premier semestre 2020, à mettre en regard d’une baisse du produit intérieur brut (PIB) de 18,9 % sur la même période. L’Insee a, par ailleurs, confirmé sa prévision d’un plongeon de 9 % du PIB sur l’ensemble de l’année 2020, malgré les espoirs d’une reprise plus rapide que prévue. « Certes, le recul du PIB au deuxième trimestre a été moins marqué qu’anticipé initialement, mais l’incertitude sanitaire tend à croître de nouveau et nous conduit à tempérer le rythme prévu pour la poursuite de la reprise », expliquent les statisticiens nationaux.

Quid du secteur de la restauration ?

Le secteur de la restauration, qui compte 168 000 restaurants, 38 800 bars ou cafés et 6 000 établissements de nuit en France, dont 22 763 établissements de restauration traditionnelle en Ile-de-France, a été sévèrement mis à mal par le confinement instauré mi-mars. Même si les cafetiers et restaurateurs d’Ile-de-France ont été autorisé à accueillir leur clientèle en terrasse dès le 2 juin et surtout rouvrir l’intégralité de leurs commerces depuis lundi 22 juin.

• De juin à août 2020, le chiffre d’affaires des restaurants a seulement baissé de 6,7% en France par rapport à la même période en 2019 (enquêtes du logiciel L’addition auprès de 6 000 restaurateurs). Cette baisse limitée est due à la fois à l’augmentation des terrasses et à des mesures anti-covid moins contraignantes cet été.
• De grandes disparités ont été observées, avec notamment une dégringolade de plus de 20% du chiffre d’affaires en Île-de-France contre une hausse de 8% en Occitanie.

Les restaurateurs ont également été impactés par les chiffres du tourisme en Ile-de-France :

• En 2019, la destination Paris Ile-de-France avait accueilli 50,6 millions de touristes qui avaient généré 196,4 millions de nuitées et 21,9 milliards d’euros de recettes, selon les chiffres du Comité Régional du Tourisme (CRT).
• Mais depuis le début de l’année, la région a perdu 16 millions de visiteurs. Soit un manque à gagner de 7 milliards d’euros pour la destination, note le CRT. La situation pourrait même s’aggraver. Il y a quelques semaines, près de 9 professionnels sur 10 (87 %) envisageaient déjà une activité inférieure à un mois de juillet « normal » dont près des deux tiers (65 %) prévoyaient une baisse de plus de 50 % de leur chiffre d’affaires, selon les professionnels du tourisme.

Alors, le secteur est-il en pleine déroute ?  Avec les fermetures des restaurants en septembre et octobre, le nombre de défaillances d’entreprises devrait poursuivre son escalade :

• L’Insee annonce 2 652 défaillances d’entreprises en juin 2020.
• Sur la même période, la Banque de France dénombre 409 défaillances d’entreprises « hébergement et restauration », et 5 229 défaillances sur un an glissant au 31 juillet 2020, en baisse paradoxale de 27,7% par rapport à juillet 2019. Les défaillances d’entreprises devraient repartir à la hausse à partir du moment que les entreprises vont commencer à payer leur emprunt (suspendu pendant 6 mois). Et notamment à partir d’octobre 2020.

Selon le chef Philippe Etchebest, 40% des restaurants fermeront et auront fait faillite d’ici la fin de l’année, «si rien ne bouge» et que les appels à de nouvelles aides ne sont pas entendus par le gouvernement.

La profession survit sous perfusion d’aides de l’Etat 

Suite au comité interministériel du tourisme du 14 mai, les entreprises des secteurs de l’hôtellerie, restauration, cafés, tourisme, événementiel, sport, culture, les entreprises de secteurs connexes, ayant subi une très forte baisse d’activité, font l’objet d’un soutien renforcé par l’État. Depuis mars dernier, les aides accordées à l’hôtellerie et la restauration ont déjà atteint 10 milliards d’euros au total, en incluant les prêts garantis.

• À la date du 9 juin, 8 milliards d’euros de Prêts garantis par l’État (PGE) avaient été accordés au secteur du tourisme, dont 6,42 milliards d’euros uniquement pour les hôtels, cafés et restaurants, selon les données du quai d’Orsay.
• Les exonérations de charges coûteraient 11 milliards d’euros cette année au budget de l’Etat.
• Les nouvelles mesures dévoilées le vendredi 25 septembre représentent un coût de 150 millions d’euros par mois, selon Bercy.

Un sursis de 45 jours
En raison de l’état d’urgence sanitaire, toutes les entreprises qui se sont retrouvées en cessation de paiement entre le 13 mars et le 23 août dernier ont un sursis de 45 jours pour demander l’ouverture d’une conciliation, d’un redressement judiciaire ou d’une liquidation judiciaire. Ce délai de 45 jours ne commence à courir qu’à compter de cette date. Il expire donc le 7 octobre.

Le recours possible à l’activité partielle
Le dispositif de chômage partiel avec une indemnisation à 100%, censé disparaître le 30 octobre (le reste à charge pour les entreprises aurait alors dû passer à 15 %) sera prolongé jusqu’au 31 décembre 2020 pour les commerces impactés par l’épidémie. L’Etat a prévu une enveloppe de près de 31 milliards d’euros.

Le fonds de solidarité
Le montant du fonds de solidarité pour les entreprises (FSE) est porté à 1 500 à 10 000 euros pour les bars et restaurants « fermés administrativement ». Sont éligibles les restaurateurs et tenanciers de bars ayant jusqu’à 20 salariés, affichant un chiffre d’affaires inférieur à 2 millions d’euros, et justifiant une perte de chiffre d’affaires supérieure à 80 %. Ce volet sera accessible sans condition de refus d’un prêt bancaire. Cette enveloppe dédiée au Fonds de solidarité, accessible jusqu’à la fin de l’année, avoisine les 8 milliards d’euros.

L’exonération de cotisations socialesLes restaurateurs ont bénéficié d’une exonération de cotisations patronales acquittées ou reportées durant les mois de mars à juin 2020, au titre des périodes d’emploi de février à mai.
Pour les restaurants fermés administrativement et ceux ayant une restriction d’ouverture, l’Etat indemnise la perte de chiffre d’affaires, en les exonérant de charges sociales. La même clémence pourra être accordée au cas par cas aux entreprises qui, même si elles ne sont pas concernées directement par le tour de vis sanitaire, auront perdu 50 % de leur chiffre d’affaires. Ces exonérations de charges coûteraient 11 milliards d’euros cette année au budget de l’Etat.

L’accès au PGE
Les secteurs affectés par les mesures sanitaires conservent l’accès aux dispositifs d’aide existants, tel que le prêt garanti par l’État (PGE). Les PGE, octroyés depuis fin mars par les banques à plus de 570 000 entreprises, pour un montant de près de 120 milliards d’euros, ont permis de parer aux besoins les plus urgents. Dans l’Hexagone, le budget dédié au PGE est de 300 milliards d’euros et il est ouvert jusqu’au 31 décembre. Les remboursements interviendront début avril 2021.

Le report de la cotisation foncière des entreprises (CFE)
Le Gouvernement envisage le report de la cotisation foncière des entreprises (CFE) et d’exonération de la part forfaitaire de la taxe de séjour au titre de l’année 2020.
Je veux en savoir plus sur Le Guide de Survie des Restaurateurs d’Ile-de-France

Les solutions pour acquérir un restaurant

Il est important d’être accompagné par des professionnels pour créer un restaurant et une brasserie. Notamment, face à l’absence de recul sur une hypothèse de travail, la qualité de l’emplacement et sur la zone de chalandise ! Il est nécessaire de faire des demandes d’autorisations de travaux et si la vente d’alcool est prévue, il faut également effectuer l’achat d’une licence IV. La création nécessite la signature d’un bail à usage de commerce. La création du lieu passera par des travaux et le paiement d’un droit au bail qui constitue l’élément clé du fonds de commerce.

L’achat du fonds de commerce
Pour l’acquisition d’un actif incorporel composé du fonds de commerce (clientèle, droit au bail, droit de terrasse, site internet, numéro de téléphone, salariés, carte…) et d’actifs corporels, le matériel de salle et de cuisine, il est nécessaire de calculer le prix de vente du fonds de commerce en fonction de divers facteurs :

• L’établissement dépend-il ou non d’un personnel particulier (un chef renommé par exemple)
• L’emplacement du restaurant est-il « prime » (c’est-à-dire un emplacement de qualité supérieur) ?
• Le chiffre d‘affaires est-il constant depuis plusieurs années ? (à modérer en 2020 avec les horaires d’ouverture « covid » et le nombre de places)
• La rentabilité de l’affaire, notamment la marge brute respecte-t-elle les normes du secteur ?
• Le loyer est-il important et représente-t-il un pourcentage conséquent du chiffre d’affaires ?
• L’ensemble des équipements sont-ils récents et en état de fonctionnement ?
• Y a-t-il des retraitements à effectuer sur la rentabilité de l’affaire ? (réintégration de la rémunération des dirigeants si nécessaire, prestations de management fees, facturation intra-groupe …)

La valorisation des fonds de commerce se fait « par habitude » en faisant une moyenne entre un multiple du chiffre d’affaires (en fonction des régions) et un multiple de l’EBE. Avec les conséquences du Covid, ne faut-il pas anticiper une baisse de la valeur des fonds de commerce ? Quid de la viabilité d’une affaire ?

L’achat des parts de la société détenant le fonds de commerce
Lorsque le fonds de commerce appartient à une société commerciale (SNC / SAS / SARL…), il est possible d’acquérir les parts de cette dernière. Ce schéma est considéré par les établissements de crédits comme une opération type LBO.
L’exploitation de la société cible génère un résultat net qui sera distribué via un régime mère/fille à la holding qui pourra ainsi rembourser l’emprunt contracté.
La valorisation des parts de société se fera en fonction de l’actif et du passif. L’avantage de ce type d’acquisition est la conservation de la société en l’état, des contrats de travail et des contrats fournisseurs.

L’exploitation en location gérance
La location gérance est très répandue sur l’Île-de-France pour l’exploitation des établissements. Il s’agit d’une prise de gérance du fonds de commerce contre le paiement d’un loyer. L’exploitation est conditionnée dans un contrat et permet d’être cadrée.
La location gérance permet de démarrer une activité en limitant les frais et en cumulant de l’expérience. Cette forme d’exploitation s’associe souvent à une cession après plusieurs années de location gérance.

Les solutions pour financer un restaurant

L’achat en crédit vendeur
Le crédit vendeur peut être convenu sur tout ou partie du montant de cession. Les formalités de remboursement du crédit sont convenues contractuellement de gré à gré entre les parties : remboursement en une seule ou plusieurs fois selon un échéancier ou remboursement au terme du remboursement d’un crédit bancaire par exemple. Le vendeur déclare le produit de la vente et est fiscalisé. L’acheteur paie en plusieurs fois.

Le financement bancaire
Le financement bancaire (crédit amortissable, crédit in fine, crédit-bail mobilier) permet l’acquisition du fonds de commerce, des parts de sociétés, du matériel, des travaux, etc. Chaque financement a sa typologie de crédit. Les durées varient en fonction de la durée d’amortissement : 7 ans pour le fonds de commerce, voire 10 ans dans des cas spécifiques.

Le prêt d’honneur
Le prêt d’honneur, d’un montant de 5 000 à 30 000 €, est délivré au futur dirigeant par des organismes via le réseau des chambres de commerce. Il permet de baisser l’emprunt bancaire et de rassurer les banques.

Le financement externe
L’appel à des financements tiers comme des sociétés de crowdfunding, des fonds d’investissement, des business angel, des family office, des fournisseurs… permet de boucler un tour de table et de faire le complément d’apport nécessaire à la banque pour mettre en place votre crédit pour financer l’achat d’un restaurant ou d’une brasserie. Il est très rare que des tiers interviennent seuls, sans banque car l’effet de levier de leur investissement n’est pas assez important. Des garanties sont possibles :

• Le nantissement du fonds de commerce pourra être pris par un établissement bancaire ou un fournisseur. Cette garantie est forte, en cas de non-paiement des créances, la propriété du fonds de commerce deviendra celle des créanciers en fonction de leur rang d’inscription. Il est important d’avoir une valorisation de fonds de commerce cohérente avec le marché pour apporter ce dernier en garantie pour financer l’achat d’un restaurant.
• La caution des porteurs de projet peut être solidaire ou non, partielle ou complète. En cas d’impossibilité de l’emprunteur de faire face à ses dettes, les cautions devront rembourser les crédits.
• Les contre-garanties d’organismes, comme BPI France / SACEFF / SIAGI / France Active, qui se portent garants pour le compte de la société porteuse du projet, sont payantes mais elles limitent la prise de garanties complémentaires.

Les points d’attention pour financer un restaurant

Lors de la constitution de votre demande de financement, il est nécessaire de répondre à toutes ces questions sur ces points de vigilance :

1. La saisonnalité de l’affaire. Le lieu d’activité est-il attractif toute l’année pour l’ensemble des clients (notamment dans le cadre de lieux touristiques, en bord de mer ou en montagne…) ? Le lieu du restaurant ou de la brasserie est-il soumis à la météo ? Le lieu est-il destiné à une clientèle de bureau (principalement le midi) ou une clientèle de résidents (principalement le soir et le weekend) ?
2. La présence d’une terrasse. Est-elle importante ? Sera-t-elle être ouverte toute l’année ? Quel sera le prix du droit de terrasse ?
3. Le prix moyen du midi. Quel est le prix moyen le soir ? Quel est le nombre de places assises ? Quelle est l’importance de la rotation des tables ? Quelle est la capacité d’accueil de votre établissement ? Quels sont les différents chiffres d’affaires dans votre prévisionnel afin d’établir un “ticket moyen” : CA boissons (lors des repas), CA restauration, CA limonade, CA vente à emporter ?
4. Les diverses charges à intégrer. Quelle est l’évaluation des éventuels travaux de rénovation à effectuer ? Quelle est la charge du personnel (en moyenne de 35% charges inclues) ? Quelle est la charge de la dette (encaissable par l’EBE) ? Quelle marge de manœuvre ? Quel loyer ? Dans une activité de restauration, l’acquisition des murs permet la maîtrise du loyer tout en augmentant la valorisation de son fonds de commerce et la désirabilité de ce dernier en cas de mise en vente.
5. L’apport. Attention, en raison de la frilosité des banques, il est conseillé d’avoir un apport minimum de 30%.